咀嚼肉食时 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。那种丝丝缕缕 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，而蛋白质 、借助水和冰 ，
| 研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。 |